Dal XVII secolo in cui la doppia distillazione è stata lanciata, il metodo non è cambiato: il “brouillis” ottenuto da una prima distillazione di vini acidi e poco alcolizzati viene distillato di nuovo. Il prodotto di questa “bonne chauffe” sarà lasciato invecchiare almeno due anni, e anche fino ad alcuni decenni, in botti di quercia. Questo legno di qualità, la cui porosità permette a questa acquavite di essere a contatto con l’aria, trasferisce al cognac le sue proprietà naturali durante la sua maturazione.

L’assemblaggio finale di un buon cognac è l’opera del Maître de Chai (il cantiniere) che mescola delle acqueviti di età e di vigneti diversi per ottenere una fine miscela di sapori basata su una vera armonia. I vigneti, ognuno corrispondente ad una denominazione, sono sei: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons bois e Bois Ordinaires. Ognuno di essi sviluppa proprietà particolari che danno al Cognac la sua personalità ed affermano la ricchezza del suo aroma.