1. Gratter les moules sous le robinet d'eau froide avec une brosse rigide, en éliminant celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes. Retirer soigneusement le byssus. Les laver à grande eau, puis les égoutter. Peler et émincer très finement les échalotes. Verser le vin dans une grande cocotte, ajouter les échalotes et le beurre, puis faire chauffer sur feu moyen pendant 10 minutes.

2. Ajouter les moules dans la cocotte, couvrir et monter le feu. Dès que la vapeur commence à s'échapper, retirer le couvercle et remuer délicatement les moules avec une cuiller en bois. Les retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent, mais jeter en fin de compte celles qui restent fermées. Filtrer soigneusement le jus de cuisson des moules et le faire réduire d'un tiers dans une casserole sur feu très vif.

3. Pendant ce temps, retirer la demi-coquille vide de chaque moule et ranger les demi-coquilles pleines dans un grand plat creux allant au four. Par ailleurs, mélanger le curry, le jaune d'œuf et la crème fraîche dans une jatte. Verser ce mélange dans le jus de cuisson des moules en remuant sans cesse et faire chauffer sans laisser bouillir. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Après quelques minutes de cuisson, verser cette sauce sur les moules en coquilles et passer le plat à four chaud pendant une minute. Servir aussitôt.

La mouclade "des boucholeurs", comme on l'appelle, accepte également le safran pour relever la crème fraîche.