La Poelee de queues de Langoustines,
sauce acidulee, miel du Gue d’Allere, citron vert et gingembre
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Recette du Moulin de Cierzac et de son chef Philippe Dujardin.
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Ingrédients
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| Pour 4 personnes: |
 20 langoustines (16 à 20 au kilo):
choisir si possible au marché un arrivage de La Cotinière
Pour la sauce :
10 cl de Pineau blanc des Charentes, 10 cl de vin blanc, 10 cl de fumet de poisson, 1 cuillère à café de condiment citron vert et gingembre, ½ orange, ¼ de pamplemousse, ½ citron vert, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse., 2 cuillères à café de miel du
Gué d’Alleré (Charente-Maritime)
(le condiment se trouve en épicerie fine, sous la marque Coq Noir, produit d’outre mer et le miel est distribué soit dans les grandes surfaces régionales, soit en épicerie fine aussi). |
Pour la ratatouille :
1 courgette, ¼ de poivrons rouge, 1petite aubergine, ¼ de bulbe de fenouil, ½ citron vert, ½ oignon, 2 gousses d’ail, huile de basilic et huile d’olive, quelques feuilles de basilic. |
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 1. Etêter et décortiquer les langoustines en ne conservant que l’extrémité de la queue de la carapace. Réserver au froid.
2. Tailler les légumes en très petits dès de 2 mm d’épaisseur
3. Dans une cocotte, verser un grand trait d’huile d’olive et faire revenir vivement quand l’huile est chaude, l’oignon et les gousses d’ail pendant 1 minute, puis verser les autres légumes. Saler, poivrer et faire revenir 6 à 8 minutes sur feu vif. Retirer du feu et ajouter au mélange quelques feuilles de basilic. Tenir au chaud.
4. Faire poêler à feu vif dans un trait d’huile d’olive les queues de langoustines 1 minute à peine de chaque côté. Arroser de gouttes de citron vert, saler, poivrer, retirer de la poêle et tenir au chaud. |
5. Dans la même poêle, ajouter le miel, déglacer avec le Pineau des Charentes, puis le vin blanc, le fumet de poisson, le jus de d’orange et de pamplemousse, saler légèrement et poivrer.
6. Faire réduire de moitié et ajouter la crème fraîche : laisser réduire d’un tiers à feu doux. Goûter et assaisonner.
Dressage :
Faire un dôme de ratatouille (qui doit rester croquante) et dresser les queues de langoustine tout autour : les arroser légèrement et disposer le reste de la sauce autour.
On peut décorer en faisant frire quelques branches de basilic.
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