Monter à ébullition le fumet de poisson, ajouter le Pineau des Charentes, sel, poivre.

Décortiquer les langoustines en ne gardant que les queues.

Les pocher rapidement dans le fumet et réserver.

Ajouter dans le fumet restant, les fines herbes, puis 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide : monter à température à feu doux et laisser refroidir

Préparer une brunoise (dès de 2 m/m) composée de courgettes, aubergines et de poivrons vert, jaune e rouge ; cuire vivement dans de l’huile d’olive de qualité : cette sorte de ratatouille doit rester croquante. Egoutter.

Poêler de petites tranches de foie gras de canard aller et retour, saler, poivrer et réserver

Couper à la mandoline de fines tranches de concombre dans le sens de la longueur et les faire blanchir jusqu’à transparence : réserver

Garnir de petits ramequins de porcelaine de papier film.

Chemiser avec une demi tranche environ de concombre

Ajouter un léger fond de ratatouille, et une queue de langoustine coupée en deux ou en éventail

Ajouter un morceaux de foie gras, de la ratatouille et la gelée encore liquide ; refermer le papier film par dessus : faire prendre environ 2 heures au frigo.

Démouler du moule et du papier film, dresser sur une belle assiette et décorer à votre guise.